به گزارش شبكه اطلاع رسانی راه دانا؛ به نقل از خبرگزاری سینا، به طور كلی نیاز بدن به آب از طریق آب آشامیدنی و نوشیدنی ها است؛ ناگفته نماند كه منابع آب به صورت آب های سطحی و زیر زمینی به طور مداوم در حال جایگزینی با هم است و در آب های سطحی مواد نامحلول و مواد معلق بیشتر و املاح محلول كمتر و در نتیجه كدورت آب بیشتر اما سختی و سنگینی آن كمتر است.

همچنین در آب های عمقی برعكس آب های سطحی به دلیل عبور آب از لایه های زمین، املاح و رگه های معدنی در آب حل می شوند، بنابراین آب حالت صاف و زلال دارد.

اندازه گیری مقدار آب و رطوبت مواد غذایی در صنایع غذایی

در ادامه با دكتر علی فضل آرا، دانشیار دانشگاه شهید چمران اهواز در این زمینه گفت و گو كردم.

وی در این باره گفت: اندازه گیری مقدار رطوبت ماده غذایی ضروری است زیرا چنانچه درصد رطوبت مواد غذایی از مقدار مشخصی بالا تر رود، ماندگاری آن در انبار یا سیلو با مشكل مواجه می شود و احتمال رشد كپك و قارچ در آن وجود دارد.

این متخصص بهداشت مواد غذایی، افزود: بررسی وضعیت خلوص مواد غذایی یا استاندارد رطوبت آن، مشخص كردن رطوبت لازم برای نگهداری مواد گوناگون غذایی، كاهش آب یا تغلیظ مواد غذایی، اضافه كردن آب و رطوبت از مهم ترین دلایل اندازه گیری رطوبت در مواد غذایی به شمار می رود.

فضل آرا، در ادامه با بیان اینكه برای اندازه گیری رطوبت موادغذایی روش های گوناگونی به كار می رود، ادامه داد: از میان آن ها می توان به روش هایی همچون اندازه گیری رطوبت در اتوو با حرارت بالا، روش اندازه گیری رطوبت در اتوو خلا، تعیین رطوبت در دسیكاتور خلا، اندازه گیری رطوبت با كمك تقطیر یا آزومتری و اندازه گیری سریع رطوبت با لامپ فرو سرخ اشاره كرد.

سختی آب و اهمیت آن در صنایع غذایی

حسین عبدالعزیزی كار شناس بهداشت مواد غذیی نیز در این زمینه گفت: در صنایع غذایی به منظور ایجاد حرارت از تولید بخار استفاده می شود كه آب مصرفی برای تغذیه دیگ های بخار می بایست آب مناسبی باشد تا از بروز رسوب و تجمع املاح در دیگ های بخار و لوله های رابط آن جلوگیری شود.

وی افزود: چنانچه تولید بخار از آب معمولی یا آبی باشد كه به خوبی مراحل تصفیه شیمیایی را نگذرانده باشد، منجر به تشكیل رسوب و قشر نامحلول روی بدنه دیگ، خورده شدن تدریجی فلز دیگ و در نهایت احتمال انفجار دیگ و تلفات ناشی از آن خواهد بود.

عبدالعزیزی، در ادامه اظهار كرد: بنابر این بررسی وضعیت سختی آب در صنایع غذایی و كاهش آن برای جلوگیری از عوارض ذكر شده ضروری است.

این كار شناس بهداشت مواد غذایی ادامه داد: میكروارگانیسم های موجود در آب یكی از مهم ترین ناخالصی های آن است، زیرا به وسیلهٔ آن به همه جا منتقل شده و سلامت محیط كار، كاركنان و مصرف كننده صنایع غذایی را به خطر می اندازد، بنابراین لازم است حذف شود.

عبدالعزیزی، گفت: ph آب خالص عدد 7 است و چنانچه از این حد كمتر یا بیشتر شود لازم است عوامل مؤثر بر آن شناسایی و در صورت لزوم حذف شود زیرا ph برای بسیاری از فرآورده های غذائی عامل محدود كننده است و مختصر تغییر آن باعث رد صلاحیت مصرف می شود؛ از سویی آب با ph اسیدی یا قلیائی باعث خورندگی دستگاه ها می شود.

این كار شناس عنوان كرد: در بسیاری از سبزی ها، میوه ها و حبوبات یون كلسیم باعث سفتی بافت می شود، برای مثال در فرآورده هایی همچون كنسرو لوبیا سبز، لوبیا چیتی، عدس، خیارشور و غیره، سختی بالا تر از 100 قسمت در میلیون آب، باعث سفتی بافت به ویژه در پوست می شود و حد مطلوب سختی آب برای مصارف یاد شده حدود 70 قسمت در میلیون است.

عبدالعزیزی، در ادامه خاطرنشان كرد: چنانچه سختی آب از این مقدار كمتر باشد بافت به ویژه بافت پوستی فرآورده ها بیش از حد نرم می شود و ممكن است گاهی برای جلوگیری از نرم شدن بافت فرآورده ناچار شویم مقداری یون كلسیم به صورت دستی به آب اضافه كنیم كه در این صورت كلسیم با مواد پكتیك و پروتئین ها تركیب می شود و باعث سختی بافت شود.

ضرورت استقرار سیستم مدیریت پایش كیفی آب مصرفی در صنایع غذایی

در ادامه مهدی جهانشاهی، كار شناس صنایع غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشكی اهواز هم در این زمینه گفت: به منظور حفظ ایمنی غذایی و سلامت مصرف كنندگان، آب مصرفی در صنایع تولید كننده مواد خوراكی و نوشیدنی می بایست با الزامات كیفی مربوطه مطابقت داشته باشد، زیرا وجود هر گونه آلودگی فیزیكی، شیمیایی و میكروبی در آب، دارای پتانسیل انتقال به محصول نهایی است.

وی افزود: استقرار سیستم مدیریت پایش كیفی آب مصرفی در فرآیند تولید در كنار كنترل كیفی محصولات نهایی با به كارگیری فرد متخصص و آموزش دیده برای انجام این كار و فراهم كردن تجهیزات و امكانات پایش ضروری است.

این كار شناس در ادامه اظهار كرد: در صنایع نوشیدنی، لبنیاتی و كنسروسازی، آب برای اهداف مختلفی همچون انتقال حرارت، شستشوی دستگاه ها، خطوط تولید، شستشوی مواد اولیه، بخشی از محصول در فرآیند تولید و همچنین موارد بهداشتی مصرف می شود.

جهانشاهی، در پایان تاكید كرد: چنانچه آب مورد مصرف در شستشوی مواد غذایی از جمله سبزی های بسته بندی شده، میوه جات، كمپوت، كنسرو و رب، حاوی آلودگی های میكروبی از جمله «كلی فرم» های مدفوعی باشد آن آلودگی به محصولات و در نهایت به مصرف كنندگان منتقل خواهد شد.

آب شرب خوزستان مشكل میكروبی ندارد

محسن درفشان معاون بهره برداری شركت آب و فاضلاب خوزستان نیز با بیان اینكه با فعالیت آزمایشگاه ها هیچ مشكلی در زمینه میكروبی در آب آشامیدنی وجود ندارد، تاكید كرد: كیفیت آب استان خوزستان بسیار پایین است و این مشكل كیفی آب به لحاظ فیزیكی و كدورت آن است به طوریكه میزان متوسط كدورت در كشور پنج و در بیشتر شهر ها حتی زیر دو درصد است اما در خوزستان این میزان بالا تر از پنج درصد است.

این مقام مسئول گفت: 620 هزار مشترك در زمان حاضر از خدمات آبفا در زمینه تامین آب آشامیدنی بهره می برند كه دو میلیون و 400هزار نفر را زیر پوشش قرار داده است.

درفشان گفت: 55 درصد آب آشامیدنی خوزستان از رودخانه ها برداشت و مابقی از طریق منابع آب زیرزمینی تامین می شود.

كاهش كیفیت آب در خوزستان

محمدرضا شمسایی، مدیر عامل سازمان آب و برق خوزستان هم در زمینه كاهش كیفیت آب در استان اظهار كرد: در 10 سال گذشته EC آب در شهرستان اهواز پایین تر از 1500 میكروموس بر سانتی متر بود اما در حال حاضر متاسفانه متوسط EC آب در این شهرستان بیش از 2500 است كه این مهم باعث كاهش كیفیت آب و شوری آن می شود.

وی افزود: در بخش كشاورزی، مطالعات كاملی در زه آب های اراضی گسترده ای كه زیر كشت رفته اند، انجام نشده است و این موضوع یكی از عواملی است كه باعث افزایش EC آب می شود.

شمسایی، گفت: زه آب های كشاورزی دارای EC بالای 10 هزار هستند و هنگامی كه وارد رودخانه می شوند شوری آب را افزایش می دهند و مشكلات فراوانی برای كیفیت آب ایجاد می كنند.

این مقام مسئول در پایان بیان كرد: برنامه ریزی كه برای استفاده از منابع آب در رودخانه ها انجام شده به گونه ای است كه بیش از 80 درصد از منابع آب برای بخش كشاورزی اختصاص می یابد و این مسئله در حالی است كه سازمان های بین المللی می گویند نباید بیش از 40 درصد از منابع برای كشاورزی استفاده شود و به این ترتیب، باید این برنامه ریزی نیز اصلاح شود.

به گزارش خبرنگار سینا، بر اساس این گزارش می توان اذعان كرد با اینكه همواره تاكید مسئولان بر این است كه آب شرب استان خوزستان هیچ مشكلی ندارد، اما واقعیت چیز دیگری است و باید تصریح كرد كه مردم بیشتر شهرستان های خوزستان از جمله خرمشهر، آبادان، شادگان، دارخوین و كلانشهر اهواز قادر به استفاده از آب لوله كشی نیستند و آب شرب و خوراكی مورد نیاز خود را از مكان های مختلف خریداری می كنند و این در حالی است كه حداقل چهار رودخانه بزرگ و پر آب در این استان جاری است و می طلبد كه با همت مسئولان علاوه بر اینكه آب شرب خوزستان از كیفیت خوبی برخودار شود در صنایع نیز از آب های استاندارد برای تولید فراورده های غذایی استفاده شود.

انتهای پیام/